ANTONIO COLOMBO
Cialoma – Pane Modicano fritto, con Maionase di Bottarga, piccola Sardina a “Beccafico” croccante, Alghe e Pomodorini Pachino canditi.
INGREDIENTI, per 3 porzioni circa:
2 ht Pane Modicano di grano Russello
Zeste e succo di 1 limoni
olio extra vergine d’oliva dei monti iblei
10 g di Bottarga Siciliana
1 tuorli d’uovo
sale e pepe
30 g pane grattuggiato secco
15 g uvetta passa “nera”
15 g pinoli
30 g di caciocavallo Ragusano DOC semistagionato Grattuggiato
Prezzemolo
Zeste e succo di 1 arance rosse Siciliane
4 Sardine del mediterraneo ( piccole)
50 g zucchero “ Isomalto” per caramellare
50 g pomodorini “Pachino”
20 g zucchero di canna
sale e pepe
olio di semi vari per la frittura.
PROCEDIMENTO:
PER LE SARDINE:
preparare la farcia con il pane grattuggiato, il caciocavallo, il prezzemolo, il succo di arance, la zeste, l’uvetta nera, i pinoli, sale, pepe e l’olio extra vergine d’oliva
a parte sventrare le sardine e privarle della spina centrale aprendole a portafoglio, lavarle con acqua e sale grosso e lasciarle sgocciolare per qualche minuto, farcirle e chiuderle ad involtino lasciando la codina verso l’alto, cuocere le sardine a vapore per 7 minuti, lasciarle raffreddare e porle in frigo per una mezzoretta.
procedere portando lo zucchero isomalto a 150° C, immergere con l’ausilio di uno stuzzicadente la sardina e lasciarla caramellare per qualche minuto, poi riporla su un foglio di Silpat e lasciare asciugare.
PER LA MAIONASE:
Procedere come una normale maionase, aggiungere la bottarga grattuggiata finemente
appena pronta la maionase riporla in frigo per una mezzoretta
PER IL PANE FRITTO
Tagliare a fette il pane ndello spessore di mezzo centimetro, copparlo con l’ausilio di un coppa pasta del diametro di 5 cm, preparare una bagna con acqua, zeste e succo di 2 limoni, bagnare il pane da ambe due i lati e friggerlo in olio (di semi vari) caldo fino alla sua doratura.
…Etna…
Mousse di cioccolato Modicano all’arancio, cremoso all’arancia rossa dell’etna, crema alla menta selvatica siciliana, schiuma di latte di mandorle amare e frolla al pistacchio.
INGREDIENTI per 30 porzioni circa:
Mousse al cioccolato fondente e arancia:
25 g pate a bombe
40 g cioccolato fondente “MODICANO”
5 g succo d’arancia rossa
55 ml di panna fresca
1 g gelatina neutra
Cremoso all’arancia rossa:
10 ml di rosolio all’arancia rossa
30 ml di panna fresca
5 g di saccarosio
30 g di cioccolato bianco
20 g di polpa di arancia rossa
Crema alla menta selvatica Siciliana:
50 ml di latte fresco pastorizzato
50 ml di panna fresca
27 g di tuorli d’uovo
19 g di saccarosio
20 g di menta fresca selvatica
schiuma di latte di mandorla
40 g Mandorle amare
40 g acqua
1 zeste di limone
lecitina di soia
frolla al pistacchio
28 g di burro
18 zucchero a velo classico
16 g polvere di pistacchio
1 pizz di sale
6 g albumi d’uovo
40 g farina tipo 00
PROCEDIMENTO:
Per la Mousse:
unire una parte di panna semi-montata, nel cioccolato fuso a 38/40° C, emulsionare a mano ed unire poco a poco la pate a bombe, il succo dell’arancia, la rimanente panna e la gelatina fusa.
Riempire gli appositi stampi ed abbattere in negativo.
Per il cremoso all’arancia rossa
pelare a vivo 10 arance rosse, ed estrarne la polpa interna,
portare la panna ed il saccarosio ad una temperatura di 80° C unire il cioccolato bianco e la polta delle arance
fare raffreddare la crema fino a 35° C e unire il rosolio all’arancia
amalgamere fino a che la crema non risulti liscia, ed omogenea.
Crema alla menta selvatica
portare la panna, il latte, la metà dello zucchero e la menta ad una temperatura non superiore agli 85° C.
a parte montare i tuorli con il restante zucchero, filtrare il latte e versarlo sui tuorli montati
riportare il composto ad una temperatura non superiore ai 90à C.
fare faffreddare in abbattitore
Per la pasta Frolla al pistacchio
procedere come una classica pasta frolla
tirare al frolla dello spessore di 3 mm,coppare del diametro di 4 cm circa e infornare a V.A. 190 à C per 10 minuti.
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