VINCENZO ROMANO
Tartare di filetto Podolico con panzanella lucana.
Per la tartare
Filetto Podolico gr 400
Olio extra vergine di oliva cl 10
Melissa gr 5
Salvastrella gr 5
Sale gr q.b.
Per la panzanella
Pane raffermo gr 100
Pomodori ramati gr 20
Cipolla rossa gr 10
Sedano gr 20
Basilico gr q.b.
Finocchietto gr 5
Origano selvatico gr 5
Olio extra vergine di oliva cl 10
Sale gr q.b.
Procedimento:
Rifilare il filetto e ricavare una dadolata molto fine; condire con olio sale e le erbette sminuzzate e lasciare aromatizzare il tutto. Per la panzanella inumidire il pane con l’acqua e assemblare con tutti gli altri ingredienti, aggiustare di sale e condire con l’olio.
Ravioli di pasta all’Aglianico ripieni con ricotta Podolica e
mentuccia fresca, salsa ai peperoni secchi I.G.P di Senise e scaglie di cacio ricotta.
Per la pasta
Farina di Semola Senator Cappelli gr 250
Aglianico del Vulture gr 200
Sale gr q.b.
Per la salsa
Peperoni secchi di Senise gr 80
Olio extra vergine di oliva gr 20
Aglio gr 2
Prezzemolo tritato gr 15
Caio ricotta gr 50
Per la farcia
Ricotta di Podolica gr 100
Tuorlo d’uovo gr 25
Mentuccia fresca gr 5
Sale gr q.b.
Procedimento:
Preparare la pasta, far riposare e ricavare una sfoglia sottile. Amalgamare la ricotta insieme agli altri ingredienti, e con un sacco a poche adagiare un po’ di farcia sulla sfoglia, spennellare con poca acqua e chiudere con un’altra sfoglia. Dare forma al raviolo con un coppa pasta e chiudere con l’aiuto di una forchetta. Preparare la salsa facendo rosolare l’aglio nell’olio,aggiungere i peperoni e far dorare per pochi secondi, aggiungere un po’ d’acqua della pasta legare con poco roux all’olio e ultimare la cottura. Scolare i ravioli e saltarli nella salsa facendo amalgamare il tutto con un po’ di prezzemolo. Impiattare i ravioli e cospargere con le scaglie di cacio ricotta e un filo d’olio extra vergine d’oliva.
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