Un albergo storico in mezzo alle cantine che hanno fatto la storia del Marsala

E rieccoci a Marsala, non è passato neppure un anno e la Sicilia ci strega nuovamente!
Con Luigi Cremona e grazie anche alla collaborazione di una serie di importanti colleghi giornalisti, Witaly ha chiamato qui da tutta l’isola una selezione di cuochi divisi a squadre che si sfideranno di fronte al mare in una tre giorni senza fiato: SICILIAMO 2010!

Patrimoni enogastronomici di Trapani e Sicilia a confronto

Marsala 12,13,14 giugno 2010

Evento condotto da LUIGI CREMONA

Sabato 12
Esposizione Prodotti : ore 17-23
La Squadra di Trapani si esibisce
Tutor Gianni Zichichi Ristorante Nannì di Trapani

Ore 18 Primo Cuoco
Ore 20 Secondo Cuoco
Ore 22 Pasticceria

Domenica 13
Esposizione Prodotti : ore 17-23
La Sicilia in gara
Squadre di:
- Messina/Enna
Tutor Pietro D’Agostino Ristorante La Capinera di Taormina
- Catania/Siracusa
Tutor Massimo Giaquinta Kaolishka di Siracusa
- Ragusa/Caltanisetta
Tutor Beppe Barone Fattoria delle Torri di Modica
- Palermo/Agrigento
Tutor Gigi Mangia Ristorante Mangia di Palermo

Ore 13 Appuntamento Squadre Hotel Palace di Marsala e sorteggio
Ore 16,30 Appuntamento Giuria Hotel Palace di Marsala
Ore 17-18,30 Menù Prima Squadra
Ore 18,30-20 Menù Seconda squadra
Ore 20-21,30 Menù Terza Squadra
Ore 21,30-23 Menù Quarta Squadra
A seguire Verdetto Giuria e scelta della Squadra Finalista

Lunedì 14
La Finale

Ore 9 Appuntamento Squadre Hotel Palace di Marsala
Ore 11.30 Orved: Corso di cucina sottovuoto per chef
Ore 12 Appuntamento Giuria Hotel Palace di Marsala
Ore 12,30-14,30 La Finale: le due squadre in parallelo
A seguire Verdetto della Giuria e Premiazione

Siciliamo e The Sicilian Cooking Cup
12-14 giugno 2010 Palace Hotel di Marsala
Orari: sabato e domenica 17-23 lunedì 10-17
Ingresso libero, il lunedì su inviti

Witaly srl
Largo dei Librari, 89 00186 Roma
tel 06 833 96 748 fax 0662277027 cell 347 30 23 607
lorenza.vitali@witaly.it www.witaly.it

http://blog.witaly.it/

www.porzionicremona.it

E’ uno studio specializzato nell’ideazione, realizzazione e comunicazioni di eventi a sfondo enogastronomico.

Cialoma – Pane Modicano fritto, con Maionase di Bottarga, piccola Sardina a “Beccafico” croccante, Alghe e Pomodorini Pachino canditi.

INGREDIENTI, per 3 porzioni circa:

2 ht Pane Modicano di grano Russello
Zeste e succo di 1 limoni
olio extra vergine d’oliva dei monti iblei
10 g di Bottarga Siciliana
1 tuorli d’uovo
sale e pepe
30 g pane grattuggiato secco
15 g uvetta passa “nera”
15 g pinoli
30 g di caciocavallo Ragusano DOC semistagionato Grattuggiato
Prezzemolo
Zeste e succo di 1 arance rosse Siciliane
4 Sardine del mediterraneo ( piccole)
50 g zucchero “ Isomalto” per caramellare
50 g pomodorini “Pachino”
20 g zucchero di canna
sale e pepe
olio di semi vari per la frittura.

PROCEDIMENTO:

PER LE SARDINE:
preparare la farcia con il pane grattuggiato, il caciocavallo, il prezzemolo, il succo di arance, la zeste, l’uvetta nera, i pinoli, sale, pepe e l’olio extra vergine d’oliva
a parte sventrare le sardine e privarle della spina centrale aprendole a portafoglio, lavarle con acqua e sale grosso e lasciarle sgocciolare per qualche minuto, farcirle e chiuderle ad involtino lasciando la codina verso l’alto, cuocere le sardine a vapore per 7 minuti, lasciarle raffreddare e porle in frigo per una mezzoretta.
procedere portando lo zucchero isomalto a 150° C, immergere con l’ausilio di uno stuzzicadente la sardina e lasciarla caramellare per qualche minuto, poi riporla su un foglio di Silpat e lasciare asciugare.
PER LA MAIONASE:
Procedere come una normale maionase, aggiungere la bottarga grattuggiata finemente
appena pronta la maionase riporla in frigo per una mezzoretta
PER IL PANE FRITTO
Tagliare a fette il pane ndello spessore di mezzo centimetro, copparlo con l’ausilio di un coppa pasta del diametro di 5 cm, preparare una bagna con acqua, zeste e succo di 2 limoni, bagnare il pane da ambe due i lati e friggerlo in olio (di semi vari) caldo fino alla sua doratura.

…Etna…

Mousse di cioccolato Modicano all’arancio, cremoso all’arancia rossa dell’etna, crema alla menta selvatica siciliana, schiuma di latte di mandorle amare e frolla al pistacchio.

INGREDIENTI per 30 porzioni circa:

Mousse al cioccolato fondente e arancia:
25 g pate a bombe
40 g cioccolato fondente “MODICANO”
5 g succo d’arancia rossa
55 ml di panna fresca
1 g gelatina neutra
Cremoso all’arancia rossa:
10 ml di rosolio all’arancia rossa
30 ml di panna fresca
5 g di saccarosio
30 g di cioccolato bianco
20 g di polpa di arancia rossa
Crema alla menta selvatica Siciliana:
50 ml di latte fresco pastorizzato
50 ml di panna fresca
27 g di tuorli d’uovo
19 g di saccarosio
20 g di menta fresca selvatica
schiuma di latte di mandorla
40 g Mandorle amare
40 g acqua
1 zeste di limone
lecitina di soia
frolla al pistacchio
28 g di burro
18 zucchero a velo classico
16 g polvere di pistacchio
1 pizz di sale
6 g albumi d’uovo
40 g farina tipo 00

PROCEDIMENTO:

Per la Mousse:
unire una parte di panna semi-montata, nel cioccolato fuso a 38/40° C, emulsionare a mano ed unire poco a poco la pate a bombe, il succo dell’arancia, la rimanente panna e la gelatina fusa.
Riempire gli appositi stampi ed abbattere in negativo.

Per il cremoso all’arancia rossa
pelare a vivo 10 arance rosse, ed estrarne la polpa interna,
portare la panna ed il saccarosio ad una temperatura di 80° C unire il cioccolato bianco e la polta delle arance
fare raffreddare la crema fino a 35° C e unire il rosolio all’arancia
amalgamere fino a che la crema non risulti liscia, ed omogenea.

Crema alla menta selvatica
portare la panna, il latte, la metà dello zucchero e la menta ad una temperatura non superiore agli 85° C.
a parte montare i tuorli con il restante zucchero, filtrare il latte e versarlo sui tuorli montati
riportare il composto ad una temperatura non superiore ai 90à C.
fare faffreddare in abbattitore

Per la pasta Frolla al pistacchio
procedere come una classica pasta frolla
tirare al frolla dello spessore di 3 mm,coppare del diametro di 4 cm circa e infornare a V.A. 190 à C per 10 minuti.

Tartare di filetto Podolico con panzanella lucana.

Per la tartare

Filetto Podolico gr 400
Olio extra vergine di oliva cl 10
Melissa gr 5
Salvastrella gr 5
Sale gr q.b.

Per la panzanella

Pane raffermo gr 100
Pomodori ramati gr 20
Cipolla rossa gr 10
Sedano gr 20
Basilico gr q.b.
Finocchietto gr 5
Origano selvatico gr 5
Olio extra vergine di oliva cl 10
Sale gr q.b.

Procedimento:

Rifilare il filetto e ricavare una dadolata molto fine; condire con olio sale e le erbette sminuzzate e lasciare aromatizzare il tutto. Per la panzanella inumidire il pane con l’acqua e assemblare con tutti gli altri ingredienti, aggiustare di sale e condire con l’olio.

Ravioli di pasta all’Aglianico ripieni con ricotta Podolica e
mentuccia fresca, salsa ai peperoni secchi I.G.P di Senise e scaglie di cacio ricotta.

Per la pasta

Farina di Semola Senator Cappelli gr 250
Aglianico del Vulture gr 200
Sale gr q.b.

Per la salsa

Peperoni secchi di Senise gr 80
Olio extra vergine di oliva gr 20
Aglio gr 2
Prezzemolo tritato gr 15
Caio ricotta gr 50

Per la farcia

Ricotta di Podolica gr 100
Tuorlo d’uovo gr 25
Mentuccia fresca gr 5
Sale gr q.b.

Procedimento:

Preparare la pasta, far riposare e ricavare una sfoglia sottile. Amalgamare la ricotta insieme agli altri ingredienti, e con un sacco a poche adagiare un po’ di farcia sulla sfoglia, spennellare con poca acqua e chiudere con un’altra sfoglia. Dare forma al raviolo con un coppa pasta e chiudere con l’aiuto di una forchetta. Preparare la salsa facendo rosolare l’aglio nell’olio,aggiungere i peperoni e far dorare per pochi secondi, aggiungere un po’ d’acqua della pasta legare con poco roux all’olio e ultimare la cottura. Scolare i ravioli e saltarli nella salsa facendo amalgamare il tutto con un po’ di prezzemolo. Impiattare i ravioli e cospargere con le scaglie di cacio ricotta e un filo d’olio extra vergine d’oliva.